ÇÖLYAK HASTALIĞI İLE İLGİLİ MAKALELER

Ülkelerin gelismislik düzeyi, sosyo-ekonomik yapıları ve fertlerin beslenmealıskanlıkları her geçen gün degismekle birlikte tüm dünyada ve ülkemizde tahıl ürünleri toplumların en önemli besin kaynagını olusturmaktadır. Tahıllar insanlar için bu derece önemli olmalarına ragmen bazı rahatsızlıklara da neden olabilmektedirler. Bu rahatsızlıklardan biri olan çölyak hastalıgı (celiac disease,gluten sensitive entropathy), gluten içeren gıdaların alınmasıyla bagırsaklardaki dogal yapının bozulması sonucu ortaya çıkan bir malabsorpsiyon (emilimbozuklugu) sendromudur. Hastalıgın nedenini olusturan esas etken bugdayda bulunan gluten proteininin gliadin adlı alt fraksiyonudur. Ancak çölyak hastaları sadece bugday degil, gliadinlerin homologu olan prolaminleri de içeren tritikale, çavdar ve arpa ürünlerinin tüketiminden de sakınmak zorundadır. Hasta olan kisilerde gluten içeren gıdaların tüketilmesi, basta vitaminler ve mineraller olmak üzere vücudun gereksinim duydugu çesitli besin maddelerinin yetersiz emilimine neden olmaktadır. Çölyak hastalıgı için tek tedavi yöntemi, yasam boyu sürdürülmesi gereken glutensiz diyet uygulamasıdır. O nedenle son yıllarda ekmek basta olmak üzere gluten içermeyen tahıl ürünleri üzerindeki arastırmalar yogunlasmıs ve bazı üreticiler de glutensiz gıda üretimine yönelmistir. Bu çalısmada tahıl gluteninin özellikleri ve buna baglı olarak ortaya çıkabilen rahatsızlıklardan çölyak hastalıgı hakkında kısa bilgiler verilmeye çalısılmıstır.Anahtar kelimeler: Çölyak, prolamin, gluten, gliadin Giris Her geçen gün degisen beslenme alıskanlıklarına ragmen tahıl ve ürünleridünya nüfusunun beslenmesinde halen önemini korumaktadır. Beslenmemizde önemli bir yer tutan tahıl ve ürünleri bazı insanlarda rahatsızlıklara neden olabilmektedirler. Tahıl kaynaklı hastalıklardan biri olan çölyak; bugday,çavdar, arpa ve bazen de yulaf ürünlerinin tüketimi sonucu bagırsakta ortaya çıkan bir hastalıktır. Hastalıgın nedenini olusturan temel etken gluten proteininin gliadin adlı alt fraksiyonu olup, gluten içeren gıdaların tüketilmesi sonucunda basta vitaminler ve mineraller olmak üzere vücudun gereksinim duydugu çesitli besin maddelerinin emilimi azalmaktadır (1, 2).

Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu 808

Toplumsal, ırksal farklılıklar klinik bulguların ve hastalıgın görülme sıklıgını önemli ölçüde etkilemektedir. Kısa bir süre öncesine kadar oldukça nadir görülmekle birlikte, günümüzde Avrupa’da oldugu kadar Orta Dogu ülkeleri ile Hindistan ve Kuzey Afrika’da da çölyak hastalıgı ile yaygın bir biçimde karsılasılmaktadır (3, 4).

Gluten Proteini ve Özellikleri 

Tahıllardaki depo proteinleri etanolde çözünebilen prolaminler ve polimerikgluteninler olmak üzere baslıca iki gruba ayrılmaktadır. Prolaminler bugdayda gliadinler, çavdarda sekalinler, arpada hordeinler, yulafta aveninler ve çölyak hastalarına toksik olmayan mısırda ise zeinler olarak adlandırılmaktadırlar (5). Bugdayda depo proteinlerinin büyük bir kısmını gluten proteinleri olusturmaktadır (toplam proteinin % 80 – 85’i). Gluten proteinleri ise tahıl tanesindeki depo proteinlerinin prolaminler alt sınıfına dahildir. Endospermde bulunan gluten proteinleri nisasta granüllerinin etrafında sürekli bir matriks olusturmaktadır. Gluten proteinleri su veya tuzlu suda çözünmez nitelikte olup, monomerik gliadinler ve polimerik gluteninler olmak üzere iki fraksiyondan olusmaktadır. Bu iki fraksiyon tanede hemen hemen esit oranlarda bulunmaktadır (6). Ayrıca gliadinler; , , ve olarak alt fraksiyonlara da ayrılmaktadır (5). Yapılan çalısmalar sonucunda gliadin fraksiyonunun çölyak hastaları için toksik, glutenin fraksiyonunun ise daha az toksik oldugu belirlenmistir. Gliadinlerden de -gliadinler en toksik olanıdır. – ve – gliadinler biraz daha düsük toksisiteye sahip iken, -gliadinler en düsük toksisiteye sahip gliadin fraksiyonudur (1). Yulaf prolaminlerinin toksisitesi halen tartısma konusu olmakla birlikte glutensiz diyette yulafın rolü hakkında henüz bir fikir birligi bulunmamaktadır. Ancak prolaminlerin yulaftaki toplam proteinin %10’nu olustururken, bugday’da % 70’ini olusturması bazı çölyak hastalarının neden bugdaydan daha fazla miktarda yulafı tolere edebildiklerini açıklamaktadır (7). Prolaminler bugday, arpa, çavdar veya yulaf unlarından hazırlanan ekmek, bisküvi, kek, pasta vb fırıncılık ürünlerinin yanı sıra et, sosis, çorba vb hazır gıdalarda da bulunmaktadırlar. Bu tarz ürünlerde gluten; inceltici, tekstür gelistirici, su veya yag tutucu olarak görev yapmaktadır. Ayrıca bugday nisastası ve gluten bazı ilaçların yapısında da yer alabilmektedir

(7).Çölyak Hastalıgı 

Çölyak hastalıgı; bugday gluteni ve diger tahıllardaki benzer proteinlerin tüketilmesi sonucunda ortaya çıkan ve “glutene hassas bagırsak sistemi” olarak da bilinen bir gıda intoleransıdır (1, 8). Hastalıgın nedenini olusturan esas etken bugdayda bulunan gluten proteininin gliadin adlı alt fraksiyonudur. Ancak Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu 809 çölyak hastaları sadece bugday degil, gliadinlerin homologu olan prolaminleri de içeren tritikale, çavdar ve arpa ürünlerinin tüketiminden de sakınmak zorundadır. Çölyak hastalarında glutenin etkisi ince bagırsak üzerinde olmaktadır. Gluten alımı ile ince bagırsak iç yüzeyindeki absorpsiyonu saglayan çıkıntılar (villi) kısalmakta, hatta tamamen ortadan kalkarak bagırsak iç yüzeyi düzlesmektedir. Villilerin yüzeyindeki tek sıra “kripta” hücreleri ise kalınlasmaktadır. Böylece absorpsiyonun yapıldıgı yüzey azalıp besin alımı zorlasmaktadır (1). Genetik ve çevresel faktörlerin etkilesimi sonucu ortaya çıkan hastalıkta; beslenme alıskanlıkları, bebeklik döneminde anne sütü alımı, glutenli gıdalar ile beslenme yası ve günlük tüketim miktarı etkili olabilen baslıca çevresel faktörleri olusturmaktadır (3). Erken çocukluk döneminde (ilk 2 yas) hastalıgın klasik belirtileri ishal, kusma, istahsızlık, karın sisligi, kilo kaybı, kabızlık ve büyüme geriligidir. Büyük çocuklarda ve yetiskinlerde ise tedavi edilemeyen veya nedeni bulunamayan kansızlık, kemik zayıflıgı gibi durumlar da çölyak hastalıgının belirtileri arasındadır. Çölyak hastalıgı hayatın herhangi bir döneminde tipik belirtilerle ortaya çıkabilecegi gibi bazı hastalarda yıllarca hiç belirti vermeden çok hafif seyredebilmektedir. Bu da hastalıgın teshisini zorlastırmaktadır. Tanı amacıyla öncelikle kanda antigliadin antikorları (AGA), endomizyum antikorları (EMA) ve transglutaminaz antikorlarının (TGA) arastırılması gerekir. Bu antikorlardan en az birisi pozitif olursa çölyak hastalıgı süphesi ile ince bagırsak biyopsisi yapılması sarttır (4).

Çölyakla Yasam 

Çölyak hastalıgında tek tedavi yöntemi ömür boyu sürdürülmesi gereken glutensiz diyet uygulamasıdır. Glutensiz diyette bugday, arpa ve çavdar unu içeren her türlü besin maddesinin yenilmesi sakıncalıdır. Bununla beraber çölyak hastalarının gıdalardaki glutene hassasiyet düzeyleri de farklılık göstermektedir. Bazı hastalar iz miktardaki gluteni tolere edemezken, digerleri daha büyük miktarlarda gluteni tolere edebilmektedirler. Mısır ve pirinç ise toksik olmayıp digerlerinin yerine kullanılabilmektedir (4, 5). Günümüzde çölyak hastaları için “glutensiz gıdalar” olarak adlandırılan özel bir gıda kategorisi altında glutensiz fırın ürünleri üretilmektedir. Bunlar dogal olarak gluten içermeyen pirinç, mısır ve soya unu ile guar veya amaranttan hazırlanan bisküvi vb ürünleri içermektedir (9). Çölyak hastalarının tükettikleri glutensiz gıdalar genellikle zenginlestirilmediklerinden ve rafine edilmis un ve/veya nisastadan üretildiklerinden, bazı B grubu vitaminleri, demir ve diyet lifi içerigi açısından gluten içeren diger gıdalara oranla daha fakirdirler (10).

Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu 810

Kaynaklar

1. Özkaya B. 1999. Tahılların neden oldugu alerjiler ve önemi-2. Food Hi-Tech, Mar.82-88.

2. Battais F, Courcoux P, Popineau Y, Kanny G, Moneret-Vautrin D. A, Denery-Paini

S. 2005. Food allergy to wheat: differences in immunoglobulin E-binding proteins as afunction of age or symptoms. J. of Cereal Science, 42: 109-117.

3. Malekzadeh R, Sachdev A, Ali A. F. 2005. Coeliac disease in developing countries:Middle East, India and North Africa. Best Practice&Researh Clinical Gastroenterology, 19 (3) 351-358.

4. Urgancı N. 2005. Çölyak hastalarına ekmek zehir oluyor.dergi/basinpdf/kasim2004/18_19_20.pdf

5. Ciclitira P. J, Ellis H. J, Lundin K. E. A. 2005. Gluten-free diet—what is toxic?Practice&Researh Clinical Gastroenterology, 19 (3) 359-371.

6. Goesaert H, Brijs K, Veraverbeke W. S, Courtin C. M, Gebrevers K, Del cour J. A. 2005. Wheat flour constituents: how they impact bread quality and how to impact theirfunctionality. Trends in Food Science & Technology, 16: 12-30.

7. Denery-Papini S, Nicolas Y, Popineau Y. 1999. Efficiency and limitations ofimmunochemical ass ays fort he testing of gluten-free foods. J. of Cereal Science, 30:121-131.

8. Sollid L. M, Jabri B. Is celiac diseas e an autoimmune disorder? Current Opinion inImmunology, 17 (6) 595-600.

9. Olexová L, Dovicovicová L, Švec M, Siekel P, Kuchta T. 2006. Detection of glutencontainingcereals in flours and “gluten-free” bakery products by polymerase chainreaction. Food Control, 17: 234-237.

10. Thompson T. 2000. Folate, iron, and dietary fiber contents of the gluten-free diet. Jof the Ameri can Dietetic Association, Nov. 100 (11).